熱鬧辦桌文化是許多老一輩台灣人難以忘懷的美味回憶，然而隨著民情風俗及飲食習慣改變，精心佈置的室內宴會場地、精緻宴會料理逐漸取代了在馬路旁搭棚的辦桌慶典，傳統辦桌文化所擁有的活力與生命力已不復見；君品酒店在七週年之際，為老一輩找回舊時感動味道、並讓年輕人體驗傳統辦桌的意義與精神，特別在2017年7月21日舉辦「君品感恩辦桌宴」，邀請到台灣辦桌祖師爺林添盛的繼承人林明燦總舖師親自掌廚；林明燦師傅，在人稱國寶級總舖師的父親身邊磨練多年，40歲時繼承父親逾一甲子的深厚辦桌料理功力，在業界打響名號，並將傳統辦桌文化發揚光大。本次林師傅帶來12道經典辦桌佳餚(NT$15800+10%/桌)，其中更包含失傳的辦桌菜將在晚宴中獨家推出，宴會現場並原汁原味呈現最地道的擺桌、及專業辦桌服務生，並由林師傅親自解說早期辦桌文化菜色所代表的意義，讓賓客再次感受、找回在台灣逐漸消逝的古早辦桌味。

林明燦 總鋪師 獻上經典辦桌佳餚

      

台灣傳統的辦桌型態其源自於清末民初福建移民潮所帶進的飲食文化，因此辦桌菜餚及意涵大多也與福建飲食文化相似。早期台灣辦桌飽含濃濃人情味，主人家不間斷的供應佳餚美酒來宴請客人，讓來訪客人能隨到隨吃，辦桌桌數時常高達百桌，場面十分浩大。除此之外，傳統辦桌有著許多禁忌禮俗，也都是代代傳承下來的飲食智慧，像是在中國的天文學及曆法上皆是使用12這個數字，12也就進而成為代表吉利的數字，所以擺設的碗筷及椅子要有12位、上桌菜色要有12道，且依照不同宴客主題，搬上桌的佳餚會有不同意義，讓賓客從菜色中就能看出主人宴客目的。可惜隨著時代變遷，種種禮俗也漸漸被遺忘，現今的宴客型態也與以往大不相同。因此君品酒店在歡慶七週年同時，也希望能將最傳統的辦桌味帶回每位賓客心中。

林明燦 總鋪師(右)與君品酒店頤宮中餐廳 陳偉強 主廚(左)攜手帶來七周年感恩辦桌宴

    

辦桌的關鍵靈魂人物就在總舖師，總鋪師除了要能在不同的環境條件下辦桌外，更需要熟知所有婚喪喜慶禮俗，從開菜單到正式上菜的每個步驟都必須謹慎注意，不能有絲毫馬虎。林明燦總舖師表示，早期辦桌無論外在條件優劣，總舖師都必須要有克服的能力，林師傅曾經與其父囝仔師聯手辦過245桌尾牙場，當時洗菜的位置因沒有排水溝，林師傅必須親手挖出一條水溝來讓所有烹調過程能順利進行。除此之外，林師傅還教導客人各種禮俗的典故及作法，就是為了讓這些辦桌習俗可以完整的傳承下去。

豬腳麵線捲 

「君品感恩辦桌宴」經典菜色介紹

 

【豬腳麵線捲】

豬腳麵線捲是生日宴上最重要的一道料理，有祝福壽星身體強壯長壽之意。大多數的人都知道當遇到倒楣事時，需要吃豬腳麵線改運，卻鮮少人知其實是要吃「豬蹄」才能將厄運踢走。在生日宴上，豬腳麵線的豬蹄在上桌時不能切開，因早期每戶人家幾乎都有豬圈，產婦在生產後的胎盤會丟到豬圈裡讓豬踩踏，以表示人出生時皆帶著血出母體，要用豬蹄踢走血跡，才能將厄運去除。

富貴紅燒蝦

【富貴紅燒蝦】

這道林明燦師傅的自創菜，早期是使用十二兩鰻魚去烹調，但現今只能買到一斤鰻魚，師傅認為一斤鰻魚皮過韌，不好食用，因此選擇改用蝦子去做料理，底部放上香菜及油條後，再淋上用鳳梨汁、糖及五味醬拌製而成的獨門醬料，酸甜爽口，廣受賓客們的歡迎。

 

【銀包金全雞】

此道為林師傅與其父林添盛30年前一同研發的自創菜。林師傅選用土雞，先將整隻雞水煮40分鐘，再加入玉米醬、玉米粒、糖、米酒、白胡椒粉、鹽及雞高湯一起蒸煮40分鐘即可上桌。鮮嫩多汁的雞肉在口中化開、帶有玉米的香甜氣味。這道料理因加入了玉米，呈現出金黃色的光澤，因此又名黃金菜，有暗喻主人事事如意之意。

魷魚螺肉蒜

 

【魷魚螺肉蒜】

為傳統的酒家菜，以高湯為基底，放入螺肉、炸排骨、芹菜等食材，所有食材皆可不斷地放入熬煮，類似於現今的火鍋，湯頭越煮越濃郁，在早期的流水宴席上，是道不可或缺的料理。林師傅表示，早期炸排骨不夠煮時，會改用五花肉切片油炸後放入鍋內，味道也一樣美味。

 

【珠貝佛跳牆】

佛跳牆為辦桌菜的經典菜色，是非常道地的福建菜，有闔家團圓之意義。在雞高湯裡放入筍子、栗子、鳥蛋、金針菇絲、香菇絲、肉絲、魚皮、白菜、酥炸芋頭及排骨，再放入調味辛香料蒜頭、燒蔥、生辣椒及蝦米煮滾再蒸40分鐘後完成；正統的佛跳牆之所以有濃稠的口感，是因為芋頭煮熟透後，散在湯汁裡的芋頭角所形成，並非使用太白粉進行勾芡。林師傅表示，現今在評估總鋪師的能力，便是看他能否成功做出正統口味的佛跳牆！

君品感恩辦桌宴菜色

 

【五柳枝鮮魚】

魚料理在傳統辦桌宴席上是必備的一道菜，因其象徵年年有餘之意，而五柳枝鮮魚因將選用的食材洋蔥、豬肉、木耳、紅蘿蔔、酸筍等切成粗條狀而得名。林師傅選用紅槽魚，將魚下油鍋炸至全熟後，再淋上用糖、白醋煨煮而成的酸甜醬汁做搭配，更襯托出魚的鮮甜，酸酸甜甜的口感，廣受大眾喜愛，是道台灣味十足的經典佳餚。

 

【砂鍋芋頭鴨】

砂鍋芋頭鴨是道非常著名的江浙料理。林師傅先將整隻鴨切塊炸過後，放上燙好的玉蘭片打底，可減少鴨本身的腥味，而另外再放入質地綿密的芋頭，使用糖、米酒、胡椒進行調味，最後加入雞高湯蒸煮即可完成。芋頭所帶出的清香，使湯頭喝起來清爽不油膩，是許多饕客們回憶中的好滋味。

 

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